Acrylamid-Reduzierung

Die Hochschulgastronomie des Studentenwerks Niederbayern/Oberpfalz sagt hohen Acrylamid-Werten den Kampf an und setzt sich für gesündere Kost in allen Mensen und Cafeterien ein. In diesem Sinne setzt sie die EU-Verordnung Nr. 2017/2158 (Acrylamid-VO) um, die Kontrollmaßnahmen und Richtlinien zur Minimierung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln enthält.

Acrylamid - was ist das eigentlich?

Acrylamid ist eine unerwünschte Prozesskontaminante, die als Nebenprodukt beim Rösten, Braten, Backen oder Frittieren stärkehaltiger Lebensmittel wie Kaffeebohnen, Getreide oder Kartoffeln gebildet werden kann. Es kann bei diesen Lebensmitteln aus Eiweiß und Zucker entstehen, sofern diese bei höheren Temperaturen und bei geringer Feuchtigkeit behandelt bzw. zubereitet werden. Ein sichtbarer Indikator für die Acrylamidbildung ist der Bräunungsgrad des Lebensmittels. Als Faustregel gilt: Je höher der Bräunungsgrad, desto höher in der Regel die entstandene Acrylamidkonzentration.

Warum ist Acrylamid schädlich?

Acrylamid gilt als chemische Gefahr in der Lebensmittelkette. Obwohl aktuell keine eindeutigen Beweise für gesundheitsschädliche Wirkungen auf den Menschen nachweisbar sind, wird Acrylamid als krebserregend und Erbgut schädigend eingestuft. Mit einfachen Vorsichtsmaßnahmen lässt sich das von Acrylamid in Lebensmitteln potenziell ausgehende Gesundheitsrisiko maßgeblich senken.

Welche Vorgaben beinhaltet die neue EU-Verordnung?

Zur Regulierung von Acrylamid in Lebensmitteln hat die EU verpflichtende Minimierungsmaßnahmen und Richtwerte für den Acrylamidgehalt in bestimmten Lebensmittelgruppen beschlossen:

- Pommes Frites; andere geschnittene (frittierte) Erzeugnisse und Chips aus frischen Kartoffeln, Kartoffelchips, Snacks, Cracker und andere Kartoffelerzeugnisse auf Teigbasis
- Brot
- Frühstückscerealien
- Feine Backwaren wie Plätzchen etc.
- Kaffee, Kaffeemittel
- Getreidebreikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder.

Was unternimmt das Studentenwerk zur Verringerung des Acrylamidgehalts?

Als Lebensmittelunternehmer ist das Studentenwerk bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln zur Acrylamidreduzierung verpflichtet und führt regelmäßig Eigenkontrollen durch. Bei Verarbeitung bzw. Zubereitung der oben genannten Speisen wird fortan eine starke Bräunung der Lebensmittel durch einen schonenderen Garvorgang und verringerter Erhitzungsdauer und –temperatur vermieden.

Alle stärkehaltigen Lebensmittel wie Pommes Frites, Schnitzel und sämtliche Backwaren werden bis maximal 175° frittiert oder gebacken. Dies reduziert den Bräunungsgrad der Lebensmittel und die Bildung von Acrylamid. Eine Verlängerung des Garvorgangs bei niedriger Temperatur gewährleistet, dass wir Ihnen die gewohnte Qualität bei unverändertem Geschmack anbieten können. Zudem werden regelmäßig Proben stärkehaltiger Lebensmittel in einem Labor untersucht, was die Acrylamidkonzentration kontinuierlich unter den EU-Vorgaben hält.

Ihre Gesundheit ist uns wichtig! Wir freuen uns weiterhin auf Ihren Besuch in unseren Mensen und Cafeterien.